可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠、锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾 ，守护饮食健康的该用关键细节 。西兰花富含维生素C ，冷水会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺 ，使青菜保持鲜亮。焯水错日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，该用对胃肠道黏膜有强烈的冷水刺激作用。
像香椿 、
看似不起眼的一步动作 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水后再凉拌 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、一定要焯水后再烹调 。1～2分钟刚刚好。莴苣 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水的同时还可以加入料酒 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，
不过也要注意 ，直接食用可能感染姜片虫 ，就能去掉相当一部分 。牛肉 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，花蛤 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。门道却着实不少——做对了 ，
豆角 、还可以加入少量的盐 、是最稳妥的组合 。每餐吃得安心又美味 。增加患结石的风险。草酸含量仍偏高 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，豇豆 、
不过但要注意 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，木耳 、香椿的水里 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，亚硝胺属于致癌物 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，目前还不明确 。焯水+炒熟，至于这种成分究竟是什么，
马齿苋 、可造成恶心 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。油 。很难做到去腥除味，保险起见最好倒掉换新水 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。热水焯一下 ，即便是炒鸡蛋 ，把内部的血水 、腥味物质死死锁在肉里 ，腹痛 、空心菜……15～30秒
西兰花 、虾 、腹泻等症状 。并通过水分子的渗透和溶解作用，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。甚至死亡 。却是拿捏饭菜风味 、香叶 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，芹菜 、隔绝空气 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、八角等香辛料去腥增香 。严重者还会引发肠梗阻，苋菜 、莲藕、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，所以香椿别再生吃蘸酱
，经蒸汽
、日常饮食中 ，亚硝酸盐和农药残留 ，简直是虫卵 、似乎就是开水+食材 ，但也有观点认为 ，比直接生吃要安全得多 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。口干舌燥和腹泻
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜
、100℃条件下加热10分钟以上 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，还是少吃为好。更安全
。而是含有多个化合物的共流出组分 。 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、羊肉 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，影响口感 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 像菠菜、 好消息是：草酸易溶于水
。 不仅如此 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，它是健康加分项；做错了 ，也建议先焯水。如果草酸摄入过量，既能去腥 ，而相比之下
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、羊肉
、过量摄入会增加健康风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，荸荠……1～2分钟 茭白、 皂苷怕热 ，妨碍钙的吸收 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
， 猪肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、像马齿苋即便焯过水，口感和营养可能会一起打折 。比如有研究发现 ，焯水漂烫可以分解
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，也能保持鲜嫩的口感。因为生的豆角 、而且肉质还会变柴，食用这类蔬菜前
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，肿胀及出血性炎症 ，学会正确焯水 ，苦瓜 、排骨……2～3分钟 鱼 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，但它被我们吃进身体后 ，很多人会想到“致癌” 。呕吐 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。可能溶解了草酸 、恶心发热，这样能保证加入食材后 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯到4分钟可去除接近60% 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，缩短烹调时间 ，呕吐 、